Bohnen sind lecker als Gemüse und Salat. Oma wusste, wie sich das Gemüse länger halt und besonders knackig bleibt. Wir verraten das Geheimnis.
Bohnen fermentieren – Schritt für Schritt
Wenn Oma viele Bohnen geerntet hatte, wusste sie sich zu helfen. Fermentierte grüne Bohnen nehmen einen säuerlich-salzigen Geschmack an und bleiben auch nach der milchsauren Gärung schön knackig. Das Gemüse ist nicht nur lecker, sondern auch gut bekömmlich und gesund.
Wenn du ein Kilogramm grüne Bohnen verarbeiten möchtest, brauchst du folgende Zutaten:
- 25 Gramm Salz
- 1 Essköffel Senfkörner
- 1 Esslöffel getrocknetes Bohnenkraut
Die Bohnen werden gewaschen und in etwa drei Zentimeter lange Stücke geschnitten. Du bringst Wasser zum Kochen und blanchierst die Bohnen darin für acht Minuten. Hast du das Gemüse unter kaltem Wasser abgeschreckt, kann die eigentliche Arbeit beginnen. Die Bohnen werden in sterilisierte Bügelgläser geschichtet. Auf eine Lage Bohnen gibst du eine Schicht Gewürze. Sind die Gläser bis auf zwei Zentimeter unter dem Rand gefüllt, gießt du kaltes Wasser hinein. Die Bohnen müssen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Fermentiergewichte oder alternativ mit Wasser gefüllte Gefrierbeutel helfen dabei, dass es auch so bleibt. Jetzt kannst du die Einmachgläser verschließen.
Vor dem Blanchieren schneidest du die Bohnen. Wie das am besten geht, verrät dir dieses Video.
Wann sind die fermentierten Bohnen fertig?
Die Gläser werden bei Zimmertemperatur aufgestellt. Bemerkst du während der Fermentation auf den Gläsern einen leichten Schaum und das Wasser nimmt eine milchige Trübung an, ist dies kein Grund zur Sorge, sondern eine Folge des einsetzenden Fermentationsprozesses. Nach einigen Tagen kannst du den Deckel kurz öffnen, damit die Gase entweichen können. Die erste Kostprobe kannst du dir nach vier Tagen gönnen. Möchtest du den Geschmack noch intensiver haben, probiere drei Tage später erneut. Bist du mit dem Ergebnis zufrieden, stelle die Gläser in den Kühlschrank. Kälte und Dunkelheit verlangsamen den Fermentationsprozess und dein Gemüse wird nicht zu sauer. Achte darauf, dass immer ausreichend Flüssigkeit im Glas ist und die Bohnen damit bedeckt sind.
Warum werden grüne Bohnen vor der Fermentation gekocht?
Gut aufgepasst. Wer sich mit der Fermentation näher beschäftigt, weiß: Das Gemüse kommt eigentlich roh in die Gläser. Nicht so die Bohne, denn sie enthält mit Phasin einen für den Menschen giftigen Stoff. Rohe Bohnen sollten daher nicht gegessen werden. Phasin führt zu einer Verklebung der roten Blutkörperchen und schon beim Verzehr geringer Mengen kommt es zu Durchfall und Erbrechen.
Natürlich lassen sich nicht nur Bohnen fermentieren. Auch Blumenkohl, Zwiebeln oder Pilze lassen sich mit dieser Methode gut haltbar machen.
