Plätzchen haben besonders an Weihnachten Saison. Beim Backen kann jedoch ein gefährlicher Stoff freigesetzt werden. Erfahre, was du dagegen tun kannst.
Ist Acrylamid in Weihnachtsgebäck gefährlich?
Viele von uns sind derzeit fleißig am Plätzchen backen. Nun schlägt die Stiftung Warentest in einer jüngst veröffentlichten Pressemitteilung Alarm. Beim Backen wird der Teig nicht nur schön knusprig, es wird auch Acrylamid freigesetzt. Acrylamid entsteht beim Frittieren, Braten und Backen von Lebensmitteln mit bestimmten Aminosäuren und Zuckerarten als Nebenprodukt. Schon vor mehr als zehn Jahren wurde der Stoff als potenziell krebserregend eingestuft und seither untersucht, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit mitteilt.
Wie genau sich Acrylamid auf den Menschen auswirkt, konnte bislang nicht abschließend geklärt werden. In Tierversuchen wurde eine erbgutverändernde und krebserzeugende Wirkung des Stoffs nachgewiesen. Unklar ist, wie sich diese Ergebnisse auf den Menschen übertragen lassen. Das Gutachten der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) weist darauf hin, dass es weder angenommen noch ausgeschlossen werden kann, dass Acrylamid auch beim Menschen Krebserkrankungen begünstigen kann. Da Acrylamid ein potenzielles Gesundheitsrisiko darstellt, sollten wir so wenig wie möglich davon aufnehmen.
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Wie kommt Acrylamid in die Plätzchen?
Mit dem Teig ist alles in Ordnung. Es passiert im Ofen und lässt sich nicht komplett vermeiden. Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Hohe Konzentrationen bilden sich, wenn die in Getreide oder Kartoffeln vorkommende Aminosäure Asparagin ins Spiel kommt. Der bedenkliche Stoff kann beim Backen, Braten, Rösten oder Frittieren entstehen. Damit sind nicht nur Plätzchen, sondern auch Pommes und Kartoffelchips nicht selten belastet.
Wie groß ist die Gefahr nun eigentlich? Stiftung Warentest klärt auf. Die gute Nachricht: Industriell hergestelltes Weihnachtsgebäck ist nur gering belastet. Nachdem vor 20 Jahren hohe Konzentrationen nachgewiesen wurden, gibt es heute entsprechende Verordnungen und Kontrollen, die offenbar Erfolg haben. In 39 von 49 untersuchten Vanillekipferln, Spekulatius und Lebkuchen fand die Stiftung Warentest nur wenig Acrylamid.
Was kann man beim Plätzchenbacken gegen Acrylamid tun?
Komplett verhindern lässt sich die Bildung von Acrylamid nicht, aber die Stiftung Warentest empfiehlt einige Tipps, um die Belastung möglichst gering zu halten: Lebkuchen enthalten häufig Hirschhornsalz, welches die Bildung von Acrylamid fördert. Backpulver oder Natron sind gute Alternativen. Außerdem sollte man auf vorgeröstete Mandeln verzichten.
Auch die Temperatur ist entscheidend: Plätzchen, die bei weniger als 190° Ober- und Unterhitze und 170° Umluft gebacken werden, enthalten weniger Acrylamid. Es kommt aber auch auf die Dauer des Backens an: Das Gebäck sollte nur leicht gebräunt werden. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt des Weiteren, Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad und Eier im Teig zu verwenden.
