Rezepte aus der Biokiste

Schweinemedaillons mit Chili-Rhabarber Der säuerliche-aromatische Rhabarber mit Chilischärfe passt einfach perfekt zum kräftigen Schweinefleisch. Für 4 PortionenFür den Rhabarber 400 g Rhabarber 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 – 2 Chilischoten (je nach Größe und Schärfe) 1 EL Butter 2 EL brauner Zucker Salz Für die Medaillons 600 g Schweinemedaillons (aus Filet oder Lende, je etwa 2 cm dick) Salz, Pfeffer aus der Mühle je 1EL Butter und Öl So geht’s 1. Den Rhabarber waschen, putzen [a] und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischoten waschen und den Stiel abschneiden. Die Schoten mit den Kernen fein hacken. 2. Die Butter und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Rhabarber, Zwiebel, Knoblauch und Chili dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten andünsten. 75 ml Wasser dazugießen und den Rhabarber bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten schmoren . Salzen und lauwarm abkühlen lassen. 3. Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Medaillons auf beiden Seiten kurz anbraten, dann bei mittlerer Hitze in 6 – 7 Minuten fertig braten, dabei einmal wenden. Mit dem Chili-Rhabarber servieren. Das ist wirklich wichtig![a] Rhabarber putzen: Ganz junger Rhabarber ist noch so zart, dass Sie nur die beiden Enden abschneiden müssen. Falls sich dabei Fäden ziehen, einfach ablösen. Ist die Haut schon dicker, wird sie ganz abgezogen. Rhabarber in Scheiben schneiden. Rhabarber garen: Der würzige Rhabarber ist gar, wenn er fast zerfallen ist und die Mischung dickflüssig wird.

Bohnen-Pfirsich-Salat mit gegrilltem Ziegenkäse Aromatisch-fruchtige Kombination für heisse Sommertage – als feine Vorspeise oder ganz besondere Beilage. Für 4 Portionen 500 g Stangenbohen oder breite Bohenn 6 – 8 Zweige Bohnenkraut Salz 3 Frühlingszwiebeln (oder 1 milde weiße Zwiebel) 1/2 Bio-Zitrone 1 TL scharfer Senf 5 EL Olivenöl Pfeffer aus der Mühle 2 Pfirsiche 4 Scheiben Ziegenkäse (je knapp 1 cm dick) oder 4 kleine Ziegenkäse 2 TL flüssiger Honig So geht’s 1. Die Bohnen waschen und putzen [a]. Lange Bohnen halbieren oder dritteln, breite Bohnen kleiner schneiden [ b ]. 2. Das Bohnenkraut waschen und mit reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salz dazugeben und die Bohnen im kochendem Salzwasser in 8 – 12 Minuten bissfest kochen. 3. Bohnen abgießen , abschrecken [c] und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel waschen, abtropfen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden. Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. 4. Etwa 2 EL Zitronensaft mit der Zitronenschale, dem Senft und 4 EL Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern. Bohnen und Zwiebelringe untermischen. 5. Die Pfirsiche häuten [d], halbieren, entsteinen und in dünne Schnitze schneiden. Vorsichtig unter den Salat mischen. 6. Den Backofengrill anheizen. Die Käse nebeneinander in eine ofenfeste Form legen und mit dem übrigen Öl einpinseln, jeweils etwas Honig darüberträufeln. Mit etwa 10 cm Abstand unter die heißen Grillschlangen schieben und in etwa 5 Minuten goldbraun grillen. Das ist wirklich wichtig![a] Bohnen putzen: Die Bohnen kalt abbrausen und beide Enden abschneiden. Falls sich auf einer oder beiden Seiten Fäden lösen, ziehen Sie diese einfach ab. Breite Bohnen vorbereiten: Breite Bohnen genauso putzen, dann aber zusätzlich leicht schräg in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden. [c] Kalt abschrecken: Damit die Bohnen nicht weitergaren und schön grün bleiben, schütten Sie sie in Sieb ab und lassen reichlich kaltes Wasser darüberlaufen. [d] Pfirsiche häuten: Sind sie reif, lässt sich die Haut ganz leicht lösen. Schneiden Sie zur Probe die Haut vom Pfirsich ein und versuchen, die Haut abzuziehen. Geht das nicht, müssen die Pfirsiche wie Tomaten mit kochendem Wasser überbrüht werden. Dann kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Gebratene Fischfilets mit Ofentomaten Honigwürzige Tomaten, mit knusprig gebratenem Fischfilet serviert – eine sehr feine sommerliche Kombination, die ganz leicht gelingt. Für 4 PortionenFür die Tomaten 700 g Kirschtomaten 1/4 Bund Thymian 3 EL Butter 3 TL Honig Salz, Pfeffer aus der Mühle Für den Fisch 4 – 8 Fischfilets oder Filetstücke mit Haut (z.B. Saibling, Rotbarbe oder Brasse, insgesamt etwa 700 g) 2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butter 1 EL Olivenöl So geht’s 1. Den Backofen auf 180° C (Ober- und Unterhitze; Umluft 160° C) vorheizen. Die Tomaten waschen und halbieren. Mit der Schnittfläche in eine ofenfeste Form legen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen streifen. Die Butter mit dem Honig in einer kleinen Pfanne schmelzen. Thymian untermischen und die Honigbutter mit Salz und PFeffer abschmecken, gleichmäßig auf den Tomaten verteilen. 2. Die Tomaten im Ofen (Mitte) etwa 35 Minuten backen, bis sie leicht braun sind. 3. Nach gut 20 Minuten Garzeit der Tomaten die Fischfilets abtasten, Gräten nach Bedarf mit einer Pinzette aus dem Fischfleisch ziehen. Fischfilets kalt abbrausen und trocken tupfen. Auf der fleischigen Seit mit Zitronensaft beträufeln, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfiletsmit der Hautseite nach unten hinlegen und bei mittlererer bis starker Hitze 3 – 5 Minuten (je nach Dicke des Filets) braten. Wenden und noch einmal etwa 1 Minute anbraten. Mit den Ofen-Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Artischockenmit Tomatendip Ein tolles Gemüsegericht, dass man sich vor allem in Frankreich mit Vinaigrette oder Aioli schmecken lässt. Für 4 PortionenFür die Artischocken 4 dicke fleischige Artischocken Saft von einer Zitrone Salz Für den Dip 300 g sehr reife Tomaten 6 Stängel Basilikum 1 Knoblauchzehe 150 g saure Sahne 200 g Créme Fraîche 2 TL Olivenöl 2 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle So geht’s 1. Die Artischocken waschen, putzen [a] und in reichlich Wasser mit dem Zitronensaft und 1 sehr kräftigen Prise Salz 20 – 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Garprobe machen ! 2. Inzwischen für den Dip die Tomaten häuten und ohne den Stilansatz fein hacken. Das Basilikum wachen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Saure Sahne und Créme Fraîche mit Öl und Zitronensaft verrühren, Tomaten basilikum und Knoblauch unterrühren, salzen und pfeffern. 3. Die Artischocken gut abtropfen lassen. Den Dip auf Portionsschälchen verteieln. Zum Essen Blatt für Blatt abzupfen, mit dem fleischigen Ende in den Dip tunken und Dip und Artischockenfleisch zusammen zwischen den Zähnen abstreifen und essen. Zum Schluss den Artischockenboden freilegen [c und d]und ebenfalls mit dem Dip genießen. Dazu schmeckt am besten knuspriges Weißbrot, z. B. Baguette. Das ist wirklich wichtig![a] Äußere Blätter großzügig abbrechen: Den Stil dicht an der Artischocke abschneiden. Rundherum die kleinen Blätter abzupfen. Dann von den größern noch so viele entfernen, bis das untere Ende sichtbar fleischiger wird. Oben an der Artischocke etwa 2 cm abschneiden. Die Spitzen der Blätter mit einer Küchenschere kürzen. Garprobe: Die Artischocke ist fertig, wenn sich ein Blatt leicht herausziehen lässt. Dazu die Artischocke mit dem Schaumlöffel mit der offenen Seite nach unten aus dem Wasser fischen und gut abtropfen lassen. Ein Blatt abziehen. [c] Artischockenboden freilegen: Werden die Blätter in der Mitte dünn und zart, haben Sie kaum mehr Fleisch. Diese Blätter komplett mit den Fingern greifen und abziehen. [d] Heu ablösen: Darunter ist das sogenannte Heu. Dieses mit dem Messer am Artischockenbodenfleisch abschneiden oder herauslöffeln.

Weißkohlsalatmit Ingwer Der Spitzenreiter unter den Vitamin-C-Lieferanten ist roh serviert noch mal so gesund. Für 4 Portionen 1 kleiner oder 1/2 Weißkohl oder Spitzkohl (600 – 700 g) Salz 1 Stück frischer Ingwer (3 cm) 1 kleine rote Zwiebel 2 EL Reisessig 1 EL Fischsauce oder helle Sojasauce 1/2 TL Sambal oelek 1 TL Honig oder Ahornsirup 4 EL neutrales Öl nach Belieben 1/2 kleine Mango oder 1 Stück Ananas So geht’s 1. Den Kohl putzen und viertel. Den Strunk entfernen und die viertel hobeln [a]. Die Kohlstreifen in einer Schüssel mit 2 TL Salz durchkneten . 30 Minuten ruhen lassen. 2. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Für die Sauce den Essig mit der Fischsauce oder Sojasauce, dem Sambal oelek und dem Honig oder Ahornsirup verrühren, das Öl nach und nach unterschlagen. 3. Ingwer und Zwiebel mit der Sauce unter den Kohl mischen und den Salat abschmecken. Nach Belieben Mango oder Ananas schalen, fein würfeln und unterheben. Das ist wirklich wichtig![a] Kohl vorbereiten: Vom Kohlkopf alle welken Blätter ablösen, den Kohl vierteln und seitlich aufs Brett legen. Den Strunk in der Mitte komplett abschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder mit dem Gurkenhobel in dünne Streifen hobeln. Kohl kneten: Die Kohlstreifen in einer Schüssel mit 2 TL Salz mischen und mit den Händen mindestens 5 Minuten lang kräftig durchkneten. Die Kohlstreifen müssen dann deutlich geschmeidiger sein und leicht glasig aussehen. [c] Serviertipp: Für eine feine Vorspeise etwa 250 g rohe Garnelen schälen putzen, längs halbieren und in Sesamsamen wälzen. In 2 EL Öl bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 1 Minute braten, salzen und auf dem Salat anrichten.

Wirsingröllchenmit Kastanien-Ricotta-Füllung Kohlrouladen mal anders – mit dem würzigen Wirsing als Hülle und Maronen in der vegetarischen Füllung. Für 4 Portionen 150 g Esskastanien (ersatzweise 100 g gekochte und geschälte Maronen) 1 Wirsing, Salz 1/2 Bio Orange 2 Knoblauchzehen 1 Stange Lauch, das Weiße 1/2 Bund Petersilie 250 g Ricotta 50 g saure Sahne 1 Ei 150 g frisch geriebener Bergkäse frisch geriebene Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle 1 vorwiegend festkochende Kartoffel (150 g) je 1 EL Butter und Öl 350 ml Gemüsebrühe 2 EL Créme Fraîche So geht’s 1. Die Kastanien rösten, schälen und häuten [a], dann in kleine Würfel schneiden. Inzwischen 12 Wirsingblätter ablösen und flach schneiden . Die Blätter in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. 2. Die Orangenhälfte heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen. Den Lauch waschen und fein hacken, die Petersilie wachen, trocken schütteln und fein hacken. 3. Den Ricotta mit der sauren Sahne, dem Ei und dem Käse zum Knoblauch geben und verrühren. Kastanien, Orangeschale, Lauch und Petersilie untermischen und alles mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. 4. Die Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche verteilen, die Füllung darauf verteilen. Die Ränder nach innen klappen, die Blätter aufrollen und mit Zahnstochern verschließen. 5. Die Kartoffel schälen und würfeln. Butter und Öl in einem weiten Topf erhitzen. Wirsingröllchen darin anbraten und herausnehmen. Kartoffel im Bratfett durchrühren, Brühe dazugießen. Röllchen einlegen, zugedeckt bei schwar Hitze in etwa 35 Minuten schmoren. 6. Röllchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Kartoffeln fein zerdrücken oder kurz durchmixen. Créme Fraîche unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wirsingröllchen mit der Kartoffelsauce servieren. Das ist wirklich wichtig![a] Kastanien vorbereiten: Frische Kastanien mit der flachen Seite nach unten auf ein Küchenbrett legen. Die Schale an der gewölbten Seite längs mit einem scharfen Messer einmal einschneiden. Legen Sie die Kastanien dann mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf ein Backblech und rösten Sie sie im Ofen bei 180° Grad (Ober- und Unterhitze, Umluft 160° Grad) etwa 20 Minuten, bis die Schale sich am Einschnitt aufbiegt. Etwas abkühlen lassen, dann die Schale und die innere braune Haut ablösen. Wirsing vorbereiten: Den Strunk großzügig abschneiden. Entfernen Sie alle welken Blätter und lösen Sie dann vorsichtig 12 intakte Blätter ab. Die Blätter waschen und die dicke Mittelrippe mit dem Messer flach schneiden, wenn sie sehr dick ist auf beiden Seiten. Übrigen Wirsing anderweitig verwenden.

Petersilienwurzel-Curry mit Lauch und Fischfilet Aromatische würziges Gemüse in leicht scharfer Sauce – zusammen mit dem zarten Fisch ein ganz feines Essen, das auch Gästen schmeckt. Für 4 Portionen 500 g Petersilienwurzel 2 Stangen Lauch 1 rote Chilischote 4 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (3 cm) 3 EL neutrales Öl 400 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe oder 400 ml Kokosmilch plus 100 ml Wasser 2 TL rote Currypaste (aus dem Asialaden) Salz 2 – 3 EL Limetten- oder Zitronensaft 600 g Saibling- oder Lachsfilet Korianderblättchen zum bestreuen So geht’s 1. Die Petersilienwurzel schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und zuerst in Scheiben, dann in Stifte schneiden. 2. In einem Topf die Hälfte des Öls erwärmen. Das Gemüse mit Chili, Knoblauch und Ingwer darin unter Rühren andünsten. Mit der Brühe beziehungsweise der Kokosmilch und dem Wasser aufgießen. Die Currypaste gründlich unterrühren und das Gemüse mit Salz und Limettensaft abschmecken. Zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 10 Minuten bissfest schmoren. 3. Inzwischen das Fischfilet kalt abspülen und trocken tupfen, Gräten eventuell entfernen [a]. Fischfilet in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischscheiben darin bei schwacher Hitze etwa 1 Minute anbraten , vorsichtig wenden und nochmals 1 Minute braten, salzen. Das Curry abschmecken und mit den Fischscheiben belegen. Vor dem Servieren mit Korianderblättchen bestreuen. Das ist wirklich wichtig![a] Gräten entfernen: Mit dem Finger über das Fischfilet streichen. Sind Gräten zu spüren, diese vorsichtig mit der Pinzette herausziehen. Das Fischfilet dabei mit den Fingern neben der Gräte fixieren, damit das zarte Fleisch nicht reißt. Sanft garen: Das Fischfilet bei schwacher Hitze garen: es soll nicht braun, sondern nur gar werden. Sie sehen das an der Farbe: sowohl der Saibling als auch der Lachs verändern die Farbe vom kräftigen Lachsrot zu einem zarten Rosa-Orange.

Radicchiosalat mit Granatapfelkernen Vitaminpower für den Winter. Ein würziger Salat, der als Vorspeise ebenso gut schmeckt wie als Beilage, etwa zu gebratenem oder gedünstetem Fisch. Für 4 Portionen 1 Radicchio (etwa 350 g) 1 Fenchelknolle 1 Granatapfel 1 Bio-Orange 1 EL Zitronensaft oder heller Essig 1 TL Honigsenf So geht’s 1. Vom Radicchio alle welken Blätter entfernen. Radicchio in die einzelnen Blätter zerteilen, waschen, trocken schütteln und in Stücke zupfen. Den Fenchel waschen, die Stiele und alle welken Stellen abschneiden. Das zarte Grün fein hacken. Den Fenchel vierteln, den Strunk aus der Mitte heruasschneiden und die Viertel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 2. Den Granatapfel halbieren und die Kerne auslösen [a]. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Beides mit dem aufgefangenen Granatapfelsaft, dem Zitronensaft, dem Senf, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Das Öl nach und nach zu einer cremigen Sauce unterschlagen. 3. Radicchio, Fenchel, Fenchelgrün und Granatapfelkerne mit der Sauce mischen und abschmecken. Den Salat bald servieren. Das ist wirklich wichtig![a] Granatapfelkerne auslösen: Den Granatapfel halbieren. Brechen Sie die Hälfte dann in Stücke und lösen Sie die Kerne zwischen den hellen Trennhäutchen über einer Schüssel heruas. Den Saft, der dabei ausläuft, auffangen und mit unter die Salatsauce mischen.

Topinambur-Tajine mit Lamm und Chili-Zimt-Joghurt Inspiriert von der marokkanischen Küche, wo man die Zutaten im Tontopf auf der offenen Feuerstelle gart.

Für 4 Portionen 1 Bund Koriandergrün 1/2 Bund Petersilie 4 Knoblauchzehen 1 EL edelsüßes Paprikapulver 1 EL gem. Kreuzkümmel je 1 TL Ras-el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung), Pfeffer, rosenscharfes Paprikapulver und gem. Koriander 6 1/2 EL Olivenöl, Salz 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) 700 g Lammkeule (ohne Knochen) 600 g Topinambur 3 Möhren, 3 Zwiebeln 250 g Joghurt 1/2 – 1 TL Chilipulver 1/2 TL Zimt So geht’s 1. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Gewürze mit 6 EL Olivenöl, den Kräutern und dem Knoblauch verrühren und gut salzen. 2. Den Safran zwischen den Fingern zerkrümeln und in 300 ml Wasser verrühren [a]. 3. Das Lammfleisch von größeren Fettstücken und den Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Die Topinambur schälen , waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Möhren und die ZWiebeln schälen, die Möhren in größere Stücke schneiden, die Zwiebeln achteln. 4. Lamm, Topinambur, Möhren und Zwiebeln mit er Kräutermarinade mischen und in einer Tajine oder einem Schmortopf verteilen. Die Hälfte vom Safranwasser angießen. Den Deckel auflegen und die Tajine auf dem Herd erhitzen, dann bei mittlerer Hitze etwa 1 1/4 Stunden garen, bis Fleisch und Gemüse weich sind. Dabei zwischendurch das übrige Safranwasser angießen. Ab und zu umrühren. 5. Den Joghurt mit Chilipulver, Zimt und 1 TL Olivenöl gründlich verrühren und mit Salz abschmecken. Den Joghurt zur Tajine servieren. Dazu schmeckt außerdem Fladenbrot oder Reis. Das ist wirklich wichtig![a] Safran anrühren: Reiben Sie die zarten Fäden leicht zwischen den Fingern. Dann mit dem Wasser verrühren und so lange stehen lassen, bis sich die Flüssigkeit safrangelb färbt. Topinambur vorbereiten: Ist die Schale sehr zart, genügt es, wenn Sie die Knollen unter fließendem Wasser gut sauber bürsten. Ansonsten mit dem Sparschäler die Haut abschälen, vor allem die unregelmäßig geformten Stellen gut säubern.